การถนอมอาหารโดยการดอง
การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว
กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น
- ผัก ผลไม้
ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่นตัด หรือแต่งเป็นชิ้นส่วนตามต้องการ
- เนื้อสัตว์ และไข่
เช็ดหรือล้างให้สะอาด
1.การเตรียมส่วนผสม ทำได้หลายวิธีดังนี้...
- ผสมกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ น้ำ
และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
2.บรรจุอาหารในภาชนะที่แห้งสะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้วเทส่วนผสมให้ท่วมอาหารถ้าชิ้นอาหารลอยให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำรัดปากถุงให้แน่นแล้ววางทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสมปิดฝาให้สนิท
3.ในกรณีที่นำผักที่มีน้ำมากๆมาดองเปรี้ยวทำได้โดยการใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่วเกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากผักน้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ ซึ่งน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นประมาณ5-8%บรรจุผักในภาชนะให้แน่น
3-5 วันจะเกิดกรดแลคติค ทำให้ผักมีรสเปรี้ยว
การดอง
3 รส คือรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิง กระเทียมสด ผักกาดเขียว
เป็นต้น
การดองชนิดนี้คือ
นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ
ต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ
หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
โดยต้มน้ำตาล
น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3วัน ก็นำมารับประทานได้
การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก
เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาด ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็นกรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง
แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
การหมักดอง ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์
คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็น
ตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์
เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น